Mal sehen wo unsere Wurst und unser Fleisch her kommt

war das Thema des 4. Vier­tel­jah­res­tref­fens unserer Alters­ab­tei­lung mit Frauen.

27 inter­es­sierte Angehörige und Frauen trafen sich am Mitt­woch­vor­mittag im Hof der Firma Not­hwang, um Ein­blick in den tra­di­ti­ons­rei­chen Metz­ge­rei­be­trieb zu nehmen. Viele der Teil­nehmer erin­nern sich noch an das Stamm­haus der Unter­neh­mer­fa­milie an der Bach­straße in Kochen­dorf, in wel­chem bereits 1818, also vor über 200 Jahren, die erste Metz­gerei von Johann Martin Not­hwang eröffnet wurde. Die Metz­gerei wurde dort über meh­rere Gene­ra­tionen hinweg an diesem Standort bis zur Über­sied­lung in den EU- zer­ti­fi­zierten Neubau im Gewer­be­ge­biet am Kocher­wald im Jahr 1993 betrieben. Der Betrieb ist für seine Schwäbische Haus­ma­cher Spe­zialitäten bekannt und hat sich damit einen guten Namen gemacht. Bereits in den sieb­ziger Jahren expan­dierte das Fami­li­en­un­ter­nehmen durch die Belie­fe­rung des Lebens­mit­tel­ein­zel­han­dels, der Gas­tro­nomie und vieler Großver­brau­cher.

Unsere Gruppe wurde von Herrn Rainer Höhn durch den modernen Betrieb geführt. Zuvor mussten aus hygie­ni­schen Gründen von allen Teil­neh­mern die zur Verfügung gestellten Schutzanzüge, Haar­netze und Über­schuhe ange­legt werden. Schon im Voraus wurde den Teil­neh­mern die Sicher­heits­hin­weise des Betriebs für Besu­cher bekannt­ge­geben. Verständli­cher­weise bestehen bei Lebens­mit­tel­ver­ar­bei­teten Betrieben strenge Hygie­ne­vor­schriften. So dürfen z.B. bei dem Besuch keine Uhren und Schmuckstücke getragen werden, Bart­traeger müssen neben dem Haar­netz, wel­ches Haare und Ohren vollständig bede­cken muss, auch einen zusätzli­chen Mund­schutz tragen. Durch eine Hygie­ne­schleuse, in der Hände gewa­schen und des­in­fi­ziert werden mussten, ging es in den Betrieb.

Bei dem Rund­gang, begin­nend am Waren­ein­gang, bei dem das ange­lie­ferte Fleisch gewogen regis­triert und an Trans­port­schienen in die Kühl- bzw. Ver­ar­bei­tungsräume gelangt, konnte der Lauf des Flei­sches vom Ein­gang bis zum Fer­tig­pro­dukt und Ver­pa­ckung ver­folgt werden. Mit der Regis­trie­rung der Ein­gangs­ware und der Char­gie­rung kann der Weg der später fer­tigen Ware nahtlos ver­folgt werden. Nächste Sta­tionen waren die Zer­le­gung, Pökelei und Kut­terei. In der Zer­le­gung werden die ange­lie­ferten, geschlach­teten Tierhälften in ver­ar­bei­tungsfähige Teilstücke zer­legt und die Fleisch­arten (Hals, Rücken usw.) für die wei­tere Ver­ar­bei­tung getrennt. In der Pökelei werden Fleischstücke, z. B. für die wei­tere Ver­ar­bei­tung als Schinken, gepökelt.

In der Kut­terei wird das Fleisch für die Wurst­her­stel­lung in einem rie­sigen Fleisch­wolf zer­klei­nert und werden die Gewürze zugefügt. Bereits hier kann das Char­gen­ge­wicht der fer­tigen Wurst bestimmt werden. Alle Abläufe laufen com­pu­ter­ge­steuert.
Weiter ging es über die Füllerei wo die Wurst­masse in Därme gefüllt wird, bevor diese je nach Art und Sorte in der Räucherei geräuchert oder in der Kocherei gekocht wird. Die fer­tige Ware gelangt anschließend in das Kühlhaus.
In der Ver­pa­ckungs­ab­tei­lung wurde gezeigt wie die Ware als SB- Ware, vaku­um­ver­packte por­tio­nierte Han­delsstücke, für Han­dels­ketten und Supermärkte, sowie auch Bedien­ware, große Stücke zum Auf­schnitt beim Ver­kauf, für den Lebens­mit­tel­ein­zel­handel und die acht eigenen Ver­kaufs­fi­lialen ver­packt werden.
Der Rund­gang endete in der Kom­mis­sio­nie­rung. Die Aus­lie­fe­rung der fer­tigen Ware erfolgt über eigene Kühlfahr­zeuge und Spe­di­tionen.

Zum Abschluss konnten wir uns dann in der Kan­tine von der guten Qualität von Weißwurst, Fleischkäse, Sai­tenwürsten und Kar­tof­fel­salat aus dem Haus Not­hwang über­zeugen.

Herz­li­chen Dank der Firma Not­hwang für die Möglich­keit den Betrieb zu besich­tigen und ins­be­son­dere Herrn Höhn für die pro­fes­sio­nelle Führung.